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甘其食：让包子有了标准
成立于2009年的甘其食，专业卖包子，如今已拥有200多家门店，遍布杭城大街小巷，每天要卖出几十万个包子。 未来，甘其食将在杭州开出更多的门店，让杭州人“转角就能遇见甘其食”。更远大的目标，要将包子卖到国外去，让甘其食成为中式速食的代表。
小包子，大文章，甘其食是如何将这篇包子文章做大的呢？
怎样做出最好吃的包子？
光为选择哪种肉就“报废”了两吨鲜肉
包子很小，但甘其食的老板童启华竟然花了四年时间来研究它。
因为，童启华的理想不是开一家包子店当个小老板，而是要将包子文章做到无限大。这，需要不一样的思路。
童启华，生于浙江，长于上海，同济大学工科男——毕业于自动化控制专业，与包子毫不搭边。在卖包子之前，他还卖过鞋子，做过服装生意，开过餐饮店和网吧。
为什么要卖包子？
一方面包子入门低，大街小巷到处都是卖包子的小店。但也因为如此，包子的品质一直是一个问题。尤其是肉包，越来越多的人不敢吃了。谁知道里面的肉是怎样的肉？不仅如此，一些小店将头一天没卖完的包子，第二天加热一下继续卖。而由于手艺的差别，在小店里寻找到高品质的包子非常困难。而像大品牌的小吃店，门店数量又有限。所以，童启华觉得，包子很有名堂，里面学问也很大。
怎样做出来的包子最好吃？用什么样的肉更有味？青菜用什么品种既健康又脆嫩……怀着对包子的激情，童启华开始了长达四年的市场研究。
童启华做包子并没有秘方，但他明白自己的目标：要做出受人尊重的包子，那就是好吃。唯一的方法就是请来师傅不断地试验，光是选择哪种肉，就进行了上千次的试验。为此，足足“报废”了两吨鲜肉。而剁肉还是绞肉，童启华和师傅们也费了不少劲。
鲜肉有纤维蛋白，绞肉机一开动，旋转切割，大面积破坏了细胞单位，肉馅的鲜味就出不来。而剁肉机效果比较好，切口均匀，还能最大程度保存好细胞单位。经过多次试验对比，童启华毫不犹豫花大价钱，换上了一台占地十多个平方米的剁肉机。
在经过四年的研究与试验后，童启华终于做出了让自己和师傅们都满意的包子来。
2009年，甘其食第一家门店在杭州文一西路的骆家庄开了出来。
从此，一个不一样的包子在杭州诞生，并发扬光大。
如何卖出的包子最新鲜？
离开蒸炉2小时后没卖出，就报废
从第一家门店算起，到现在，不到五年时间，甘其食已经有200多家门店。其发展之迅猛，可以想象甘其食的受欢迎程度。
甘其食的口号是：好吃一点的鲜汁肉包。
鲜，在于口感好。好吃，也在于用料新鲜、健康。尤其是肉包，肉馅让人放心，才能获得消费者青睐。而甘其食主打的就是肉包，销售量一直占到总销售量的一半左右。
这来源于童启华四年的研究成果。
在选料上，甘其食做包子用的面粉是国内最好的食点中精粉，价格高于市场同类产品8%—10%。因为这类面粉加工出来的包子品质稳定，口感松软，有嚼劲，表面又有一定的光泽，又能长久保留包子里面的汤汁。对于关键的肉馅，经过上千次的试验之后，甘其食选择了山东著名品牌“金锣”猪肉，品质有保证，而且是前腿肉。这是肉质纤维最粗壮的部分，更有嚼头。
用的青菜，在冬天，甘其食舍近求远，采用的是昆明产花王青菜。因为在冬季，南方地区本地青菜容易受冻，而冻过的青菜就会不脆。
还有香菇则是菌柄小于0.5cm、菌盖直径2.5—3.5cm的庆元小香菇，价格也贵，但口感和香味好；黑豆是温岭的黑豇豆，吃起来非常糯、非常香。
有了原料的保证，在生产过程中，甘其食也制定了一整套标准化的流程。
甘其食在上海建立了统一的中央厨房，负责所有门店原料的采购和馅料的制作，这样就降低了食品安全风险，形成了集约化、标准化的操作模式。
每天清晨，运送原料和馅料的冷链车就从上海出发，抵达杭州，分送到各个门店。每辆冷链车出发之前都要进行消毒，确保干净卫生，而且车内装有GPS监控系统，可以实时监控车辆的状态和调节车内的温度，使馅料始终处于最适合食物养分保存的零下10摄氏度的冷冻状态。不仅抑制了细菌的产生，也保证了口感。
原料和馅料运到各门店后，包子的包制和售卖，则由各门店独立完成。现场和面再蒸，消费者站在门口一目了然。而在加工过程中，甘其食充分尊重食材的品质，不使用食品添加剂，用最简单的工艺还原食材天然的味道。
经过培训的师傅做出来的包子，大小重量相差无几：生包子重100克，其中60克面皮，40克馅料，误差不得超过2克。甚至一只包子要有多少个皱褶，也有明确规定。而甘其食还有一个对消费者来说至关重要的规定，就是包子离开蒸炉后，2小时后若没有卖出，就要报废。如此苛刻的要求，就是为了让消费者吃到的包子，都是最新鲜的。
标准化的结果是，让包子有了“尊严”，从而获得了消费者的认可。现在，甘其食平均每家门店要卖出上千个包子，一天就是几十万个包子。
“阿甘”们有着怎样的愿景？
希望自家包子能成为中式速食的代表
千百年来，包子更多的是一种早餐的选择，地位低下。
童启华希望，要赋予包子新的价值，让包子也成为中餐、晚餐的选择，从而改变中国人的饮食习惯。所以，甘其食全天卖包子。
目前，甘其食有五个品种的包子和一种馒头，即鲜汁肉包、咖喱土豆牛肉包、梅干菜肉包、香菇青菜包、桂花豆沙包和高庄馒头，还有自主研发的豆浆和酸梅汤。此外，还坚持每月推出1款新品。如果某款新品特别受人们喜爱，那么就会变成常设性的品种。
童启华说，一些老牌的小吃店，做来做去就只有那么几个口味的包子，也不愿意去创新，而这个时代只有不断创新才能走远。
数据最能说明问题：2012年，甘其食的销量分布从最初9点30分前的70%，后30%；发展到现在，比例为45%和55%。也就是说，不少消费者开始转变观念，不单单将包子当作早餐食物。
2012年10月，甘其食的主打产品被杭州餐饮旅店行业协会授予“最受杭州市民喜爱的鲜汁肉包”称号。
甘其食的“包子革命”远没有结束。
2013年3月，甘其食出资2000万元，与浙江工商大学联合成立“中国传统食品研究发展中心”，希望借助该校食品安全省重点实验室和创新团队的力量，通过技术研发、人员培训、标准修订等措施，不断提高甘其食产品的质量，既保持包子千年流传的口味，又保证食品安全，让消费者吃得放心，从而将“土包子”做出新境界。
“甘其食这样的企业，将现代科技和管理基因植入传统美食当中，改变了目前传统食品生产低、小、散、乱的现象，使传统美食跟上社会发展的步伐，成为中国传统文化中富有朝气的精华。”浙江工商大学食品学院党委书记顾振宇教授这样评价甘其食。
甘其食下一步将在杭州开出更多便捷大众的门店，他们的理想是，“转角就能遇见甘其食”——市民步出家门15分钟以内就可以找到甘其食的门店。
当然，甘其食不会仅仅满足于杭州一个城市的发展。未来，甘其食会围绕长三角主要城市进行布局。也有一些国际餐饮同行朝甘其食伸出了橄榄枝，希望甘其食去国外发展。
“这的确是我们的理想。”童启华说，他希望甘其食的包子，能够像肯德基、麦当劳和汉堡一样，成为中式速食的代表，成为受人尊重的经典东方美食代表品牌。
甘其食一景
拥有自己的
“知心姐姐”
记者在甘其食总部采访时，因为别的房间都有人在谈事，被安排在一个很小很私密的房间里。工作人员介绍，这是他们的心理咨询室。
甘其食还有心理咨询室？这引起了记者的兴趣。
30多岁的卢镁芳，就是甘其食的心理咨询专员，拥有国家二级心理咨询师证书。
卢镁芳是2011年受邀加入甘其食的。
谈及甘其食设立心理咨询室的来由，卢镁芳说，这是董事长童启华的要求。在童启华看来，甘其食有1200名员工，以90后为主体，必须以新的态度来面对这一新的职业群体，要给予员工更多的关怀。
“只要是人，都会碰到暂时想不通的问题。”卢镁芳说，甘其食设立心理咨询室，并非摆设，而是发挥了实际的作用。当然，由于现在交流方式的便利，更多的员工是通过网络和手机来向卢镁芳倾诉自己的困惑或困难。只有在电话里说不清楚的“大事”， 卢镁芳才会约他们来心理咨询室面谈。“谁来找我谈，还有谈话的内容，都绝对保密。”
现在的卢镁芳，早已成了甘其食的知心姐姐，平均每天都有一两个年轻人会找卢镁芳倾诉，而她总会不厌其烦地沟通解答。
“童总有更深层次的含义，就是让这个行业的从业者能得到尊重，也让他们能够自我尊重。”卢镁芳说。
甘其食对员工的关怀，还体现在员工的食宿上。
甘其食的员工，都是包吃包住的。住的地方，都是舒适的公寓，而且离上班的门店步行不会超过十五分钟，甚至连高低铺也是特别订制的，翻身时不会发出声响。更让人“羡慕嫉妒恨”的是，每个公寓还配有一名阿姨，给“阿甘”们烧饭，每顿三菜一汤以上，原则上一周内吃的菜不重复。
推荐理由
甘其食以现代经营管理模式发展中式传统饮食的理念，按照标准化、规范化、工厂化的运作模式发展连锁店。打破了市场上盛行的家庭小作坊式早餐饮食，坚持选用高品质食材，坚持每天统一配送新鲜馅料，坚持每家门店现包现蒸，以健康美味的饮食、快捷环保的购物方式，迅速获得了消费者的认同。
公司名片
杭州甘其食餐饮管理有限公司创立于2009年3月，专业从事生产和销售包子和饮品。目前公司门店已达200余家，遍布杭城的各个角落及上海部分城区。
公司履历
2009年3月1日，杭州甘其食餐饮管理有限公司成立，当年在杭州共开出7家直营店。
2010年3月25日，上海松江区的甘其食新工厂正式投产。
2010年6月2日，甘其食第一款新品——咖喱牛肉包正式上市。
2010年12月23日止，在杭州地区共开设20家直营门店，上海地区共开设15家直营门店。
2011年4月，公司加盟事业部正式成立。
2012年10月28日，第一百家门店文一路店开业。
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